生吃牛肉，装在一条小船上，虽然那条小船不够精致，但能够意会，这是一道可以生吃的刺身。

    刺身牛肉色彩新鲜，切得很薄，中间还有几道油花，据说这生吃牛肉选料讲究，只有在牛脊椎上最嫩部位才能合适。

    对老北京的“皇城根”火锅时有所闻，最早是在8年前，开在宛平路上，只有一开间门面大小，摆着七八张桌子，生意好得让人无法相信，经常人满为患，有时还要排号等座。

    就在前几天，朋友说叶家宅路上新开了第八家皇城根连锁店，于是那天傍晚，在震耳欲聋的鞭炮声结束后，成为第一波尝鲜的客人。

    其实饭店规模并不大，也就二十来张桌子，青砖护墙，上半截墙干脆就是清一色的白色涂料，简洁得很，有点老北京的韵味。墙上挂着几幅大照片，有点眼熟，仔细看好像曾在故宫里看见过，是清末时期老北京的街头风情，那街头估计也就是所谓的八大胡同之类的，远没有阿拉老上海十里洋场那么气派。

    对皇城根一直有个误读，以为是哪位八旗子弟的后裔所开，至少也是个老北京。后来才知道，完全不相干，这皇城根是一个台湾老太于2000年在上海注册的，8年来开了8家连锁店，全部在上海滩上，它的祖地北京城并没有一家。我很赞叹这位台湾老太的精明，居然抢先注册到了这么个商标。至于台湾老太与老北京有何瓜葛，那就不得而知了。不过凡是到过皇城根的，似乎还没人对它的京味有所质疑。

    老北京的火锅有两样特征，一是象征尊贵的景泰蓝，二是必须全部用炭火烧。皇城根两者皆继承了，因此让人有了认同感。

    要说皇城根的火锅最出名的，还是那道酥透酥透的羊羯子，58元，其貌不扬，端上来是一大碗黑乎乎的骨头汤。

    羯，原意是被阉割了的公羊，但羊羯子则是指羊的脊椎骨，估计与阉割没有关系。羊羯子烧得很熟，轻易就可以将每节关节分离。都说肉最鲜美处是在骨边，而骨间的骨髓则是肉中精髓了，不用吸管就能将骨髓全部吃尽，真是大快朵颐。羊羯子好吃的关键在于没有膻味。大厨说这里的羊都来自内蒙的锡林格勒大草原，山羊吃的是一种叫沙虫草的。在当地屠宰之后，必须要经过一道脱血工艺处理，在摄氏4度的常温下，将羊挂在木架上让其自然滴血，24小时候方能进入冷冻。这样经过脱血后，羊就没有了膻味。

    生吃牛肉，装在一条小船上，虽然那条小船不够精致，但能够意会，这是一道可以生吃的刺身。刺身牛肉色彩新鲜，切得很薄，中间还有几道油花，据说这生吃牛肉选料讲究，只有在牛脊椎上最嫩部位才能合适，一头牛也就只有十来公斤。老北京有自己的特色调料，麻酱和韭菜花，韭菜花味重，甚至偏咸，老北京人都爱拿它当火锅小料。当然客人需要芥末之类的，这里也有。老北京的火锅本人也没少吃，让我不习惯的是牛羊肉非要搞得新鲜热气的，其实这是很难操作的。如果品质不好，热气牛羊肉的下锅之后往往出现沫多味重而且筋筋拉拉的，口感也不好。因此，窃以为，涮牛羊肉还是应该冷冻。这里的牛羊肉几乎都没有膻味，这让我们这些南方人很快意，可以尽兴饕餮。

    要说味重的也有，就是它的羊肉锅贴和羊肉烧饼。羊肉锅贴做的很精致，8元一份，大概十来个，个头像小的开口笑那么大，皮子煎得有点拧，羊肉馅味道蛮重的。羊肉烧饼2元钱一个，比那黄桥烧饼还要脆脆酥酥。里边的羊肉馅并不多，对于口味比较清淡的南方人来说很合口味。

    老北京的特色饮料这里也有，一是酸枣汁，10元一瓶，枣子味浓郁，还有米浆、玉米茶之类的，上海人很少尝过。

    ■皇城根老北京长寿店地址：叶家宅路71号订座电话：52527117