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【网络媒体走转改·匠心匠魂】李明福与扣三丝:35年匠心传承上海老味道

2016年12月09日 11:42:55 来源: 新华网

    【开栏的话】有这样一群人:他们摈弃浮躁,耐心、专注、精益求精,以毕生努力求得产品微毫提升,看似细小,却造福于世。他们追求完美和极致,专业、严谨、一丝不苟,享受产品在手中升华的过程。在毫厘之间追求造物极致,淡泊名利以求灵魂本真。

    他们是大都市中的传统“工匠”,一切口传心授,凭借师徒传承、一生锤炼,拥有绝活技艺。他们是工业时代的一流“大匠”,最爱和自己较劲,提品质、创品牌,追求卓越、用户至上。

    新华网推出专栏“匠心匠魂”,以图文并茂的形式,将焦点对准这些在专业领域精耕细作的代表人物,真实记录下这座繁华都市中默默坚守的“工匠”们,用生动的笔触呈现他们的“匠心”和“匠魂”。

    李明福,上海三林本帮馆老板,浦东新区非遗传承人。新华网 严晓瑜摄

   新华网上海12月9日电(邹瑞玥)12月2日凌晨四点刚过,上海三林本帮馆的老板李明福便骑着他的电瓶车出发了。每天凌晨,摸黑骑行几公里去位于红旗村的上海蔬菜集团买菜,这是他的必备功课,这个习惯已经持续了好几年。“凌晨的蔬菜最新鲜、质量好。”他告诉新华网记者。这一天,他采购单上的大头,是为菜馆的名点“扣三丝”购买冬笋原料。

    两年前,一部《舌尖上的中国》,让三林本帮馆的“扣三丝”名声大噪。这是一道名副其实的“刀功菜”,笋、火腿、肉脯三种极鲜的食材,切成直径不过一毫米的细丝,淋上高汤,入锅蒸20分钟,三种味型同时释放,融为一体,美味与形色兼顾。

    虽然用的并不是什么高端食材,李明福却对每一种食材都十分用心,尤其是冬笋这一项,事必躬亲:“之前试过列单子让菜农直接送来,前几次还行,后面就掺进不少坏的。”所以尽管儿子多次劝说,李明福还是执意每天凌晨自己去采购蔬菜。

    作为国家非物质文化遗产的本帮菜,是从上海地区的农家菜、市井菜发展而来的。扣三丝作为其中的名菜,笋是一味关键食材。罐头笋一定是做不出那种鲜味的,李明福说,相比春笋,冬笋是上选,口感更糯。冬笋有多金贵?如果一棵毛竹一年产10斤笋,那冬笋只出1斤。扣三丝选用的,还得是20公分以上的冬笋,按照“3斤剥1斤”的规律,最终可用的部分也就7、8公分长,再去掉中间齿状部分。李明福清早买回的一大箱冬笋,经过后厨的剥、切、洗、煮等工序,最终可用于扣三丝制作的,也不过区区几斤。

    中国人对于吃最讲究。追求高端食材是一个方面,“技术流”则是另一种极致。对刀工的推崇,某种意义上代表了一种饮食潮流和价值观的回归。火腿、肉脯、冬笋先劈成薄片,再切细丝;片,薄如纸;丝,根根均匀,而后三种食材的丝精细地拼接。有人统计过,一份扣三丝竟有1999根细丝,每份菜光是切工就要花费一小时,所以三林本帮馆只在冬笋和春笋的时令季节每天限量供应4份,基本需要提前一两周预定。于是,在三林本帮馆里几乎每天都能听到这样的央求:“我们从很远的地方专程过来的,请给我们做一份吧!”老实不多话的李明福,碰见这种场合只默默地躲出去,拒绝人不是他的强项。

    1982年李明福独立掌勺,后来到日本的华人餐馆工作多年,兜兜转转还是回到了本帮菜的发源地——三林老街。60多岁的他视力已经不怎么好了,这些年切丝的工作都交给了大儿子李巍。在砧板前忙碌一上午,李巍只制作了三份。湿漉漉的右手上,食指第二节指关节下的老茧被磨得通红。为什么不多请个人?李明福说,因为拥有这样刀工的厨师已经非常稀少了。

    扣三丝的切工,伯仲就在零点几毫米的差距,切得越细,更能扩大食材与汤汁的接触面。这毫厘之间,更是关乎本帮菜的造诣。著名的美食作家沈宏非这样形容扣三丝的价值:“见功力的扣三丝,其作用在于拔高了整个本帮菜的江湖地位,使之能够成为一个菜系。如果没了这道菜,以本帮菜的色面和技术含量来看,要成为一个菜系还是有点困难的。”

    如果切工得不到保证,那么扣三丝就丧失了作为《舌尖》名菜,甚至作为非遗的意义了。因为深知这点,李明福父子对于扣三丝的每个环节都一丝不苟。李明福的父亲是上海本帮菜泰斗李伯荣,他被誉为“上海本帮菜第一人”。他突出扣三丝清淡精致的特点,对这道菜进行了改良:把扣具从碗改成了茶杯,制作出来的扣三丝,形如塔,精巧可爱。这样汤汁更能充分渗透,不会像过去那样,由于三丝量太多汤汁太少,吃着有些干巴巴。

    李明福最近也对扣三丝进行了一次调整,把三种主料之一的鸡脯改成了猪肉脯。一方面,鸡丝吃口比较干,不及猪肉嫩滑,而且这些年来鸡肉的鲜味也远不及过去的味道。

    厨师刀工的退化、食材的退化,就像自己眼睛的退化一样,令李明福十分无奈。要磨练出神入化的刀工,需要十多年时间,愿意下功夫去学的本地人很少了,招收的徒弟并不让李明福满意。今年7月,李伯荣过世。当被问及孙子孙女要不要继承衣钵的问题,李明福低下头去,神情复杂地说,“顺其自然吧”。五代厨师世家,断代了固然可惜,但厨师实在是一种太辛苦的工作,如果孩子的学习成绩好,能有更好的出路,李明福还是希望他们能坚持自己的志向。

    李明福自己和他的两个儿子,都是“顺其自然”成为厨师的。“我小时候就是看父亲做菜,很喜欢,慢慢自己也学。我儿子也是一样,没有强迫过他们。”有意思的是,这个厨师世家几乎都没有直接跟着父亲学艺。李明福在外拜师,学成才回到三林,父亲会在他做菜的关键部分指点一二。李巍、李悦兄弟同样如此。这大概与李伯荣自身的经历有关。1945年,李伯荣拜本帮菜的鼻祖、德兴馆的杨和生大厨为师,悉心钻研本帮菜的烹饪技法。师父谢世后,李伯荣挑起了德兴馆的大梁。后来李伯荣鼓励儿子外出拜师,也是担心自己不忍心对儿子太过严厉。严师出高徒,厨师是要花功夫的职业,尤其像刀工,都是实打实切出来的,偷不得一点懒。

    现在,李明福已经把三林本帮馆全权交给两个儿子,由小儿子李悦负责菜馆后厨。但他自己也没有闲着,每晚睡四小时就早起买菜,平时餐馆里拿烟拿酒等各种打下手的活都亲自上阵。他说,“忙习惯了”。在偶尔的空闲时间,他会捡起自己心爱的琵琶,弹上一段《十面埋伏》。这是他耳濡目染从父亲处传承来的爱好,“弹琵琶和烧菜一样,该重时重,该轻时得轻。该浓时得浓,该淡时淡。”

    李悦和父亲一样能吃苦。比起另有一份厨师职业,只在休息日才来店里的哥哥,他更辛苦。掌管后厨以来,再没有节假日,连大年夜也在后厨忙碌。“只有发高烧挂盐水了,才请一天假。前段时间腰里长了个东西,开刀休息了一个礼拜。刀口还在疼就来店里看,心总是吊着。”李悦给记者展示了手机里11岁女儿包饺子的视频,一招一式颇为有模有样。李悦很得意女儿遗传了他的做菜天赋,但却不愿意女儿真的成为厨师,“这一行太辛苦了,不适合女孩子。”

    《舌尖上的中国》播出后,三林本帮馆人气爆棚,在长清路上又开出一家分店,负责扣三丝切工的,是李伯荣徒弟的侄子边田骏。“其实,还是有很多李家传人活跃在上海厨师界,为上海本帮菜的继往开来而努力。”李悦表示。  

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